Filets de poisson à la sauce de vin de riz fermenté (Zao Liu Yu Pian)
Des filets de poisson tendres dans une sauce légère et parfumée au vin de riz fermenté. Un plat classique de Shanghai, élégant et rafraîchissant, légèrement sucré et acidulé.
Ingredients
14 items- Filet de carpe ou de poisson-serpent 300 g
- Blanc d'œuf 1
- Vin de Shaoxing 1 c. à soupe
- Sel 1/2 c. à café
- Poivre blanc une pincée
- Fécule de maïs 2 c. à soupe
- Sauce de vin de riz fermenté (zao lu) 3 c. à soupe
- Sucre 1 c. à café
- Oreilles de Judas séchées 10 g
- Pousses de bambou d'hiver 50 g
- Gingembre 3 tranches
- Oignons verts 2
- Bouillon ou eau 150 ml
- Huile de cuisson 300 ml
Nutrition
Steps （8 steps）
Rincez les filets de poisson à l'eau froide jusqu'à ce qu'ils soient blancs; égouttez. Ajoutez le blanc d'œuf, le vin de Shaoxing, le sel et le poivre blanc; remuez dans une direction jusqu'à ce que le mélange soit collant. Ajoutez 1 c. à soupe de fécule de maïs et mélangez bien. Marinez 10 minutes.
Faites tremper les oreilles de Judas séchées jusqu'à ce qu'elles soient molles, déchirez-les en petits morceaux. Tranchez les pousses de bambou et blanchissez-les dans l'eau bouillante 1 minute; égouttez. Coupez le gingembre en tranches, hachez les oignons verts.
Chauffez le wok à feu moyen, ajoutez 300 ml d'huile et chauffez à 120°C (légèrement frémissante). Glissez doucement les tranches de poisson dans l'huile, remuez doucement et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient blanches et cuites (environ 1 minute). Retirez avec une écumoire et égouttez.
Versez la majeure partie de l'huile, en laissant environ 1 c. à soupe. Ajoutez les tranches de gingembre et faites-les revenir à feu doux pendant environ 30 secondes jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, sans les dorer.
Ajoutez les oreilles de Judas et les pousses de bambou; faites sauter à feu moyen pendant 30 secondes. Ajoutez la sauce de vin de riz fermenté, le sucre et le bouillon. Portez à ébullition à feu vif.
Réduisez le feu à doux, ajoutez délicatement les filets de poisson. Laissez cuire environ 1 minute pour que les saveurs s'imprègnent.
Mélangez la cuillère à soupe restante de fécule de maïs avec 2 c. à soupe d'eau pour faire une liaison. Versez dans le wok et remuez doucement à feu moyen jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d'une cuillère. Éteignez le feu.
Arrosez d'1/2 c. à soupe d'huile cuite (ou d'huile de sésame) pour faire briller, saupoudrez d'oignons verts et servez immédiatement.
Tips
Coupez les filets de poisson en tranches fines et régulières; battez bien la marinade pour éviter que l'enrobage ne se détache. Maintenez la température de l'huile autour de 120°C pour conserver une texture tendre.
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