扳指干贝

烹饪步骤（6 步）

干贝洗净放入碗中，加入料酒、姜片和清水（没过），上笼大火蒸30分钟至能用手指捻成丝。取出干贝撕成细丝，泡发汁留用。

约 30 分钟

虾仁去虾线，用刀背剁成虾茸；猪肥膘入沸水煮5分钟捞出切细粒；荸荠去皮用刀拍碎。

约 5 分钟

将虾茸、肥膘粒、荸荠碎、干贝丝放入大碗，加蛋清、盐、白胡椒粉、生粉，沿同一方向搅拌至起胶上劲，约搅拌3分钟。

约 3 分钟

取浅碟或小模具，内壁抹薄油，将虾茸填入做成环形（中间空心似扳指），表面轻轻按上香菜叶或枸杞。放入蒸笼，大火蒸6分钟至熟透，用牙签插入无生料。

约 6 分钟

炒锅置火上，倒入泡干贝的汁和高汤，加少许盐和白糖烧开，转中火，淋入水淀粉勾芡，不停搅拌至汤汁浓稠能挂住勺背，滴入香油搅匀。

约 3 分钟

将蒸好的扳指干贝小心脱模，摆入盘中，浇上芡汁，用余下枸杞或香菜叶点缀即可上桌。

约 1 分钟

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虾茸搅拌要充分上劲，蒸制时间不宜过长否则口感变老；脱模时用小刀沿边缘划一圈可保持完整。

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