구전대장 (주전대장, 돼지 곱창 다섯 맛 조림)
산동 요리의 고전, 구전대장은 돼지 곱창을 달콤하고, 시고, 쓰고, 맵고, 짠 다섯 가지 맛이 복잡하게 어우러지도록 완벽하게 조려낸 요리입니다. 곱창은 부드럽지만 쫄깃하고, 윤기 나는 풍부한 소스가 코팅되어 있어 중국 요리 기술의 정수를 보여줍니다.
Ingredients
16 items- 돼지 곱창 500g
- 생강 20g
- 대파 2뿌리
- 마늘 5쪽
- 요리용 술 2큰술
- 간장 2큰술
- 진간장 1큰술
- 백설탕 30g
- 식초 2큰술
- 소금 1작은술
- 흰 후춧가루 0.5작은술
- 계피가루 약간
- 사인분 약간
- 식용유 적당량
- 참기름 1작은술
- 밀가루 적당량
Nutrition
Steps （7 steps）
곱창 손질: 돼지 곱창 500g을 뒤집어 안쪽의 기름과 이물질을 제거한다. 소금과 밀가루로 약 5분간 문지르며 씻은 후 물로 헹군다. 미끌거림과 냄새가 없어질 때까지 두 번 반복한다. 냄비에 찬물을 충분히 붓고 곱창, 생강 3쪽, 대파 1토막, 요리용 술 1큰술을 넣는다. 센 불로 끓여 거품을 걷어내고 5분 더 삶는다. 건져내어 찬물에 헹구고 물기를 뺀다.
자르고 데치기: 손질한 곱창을 3cm 길이로 자른다. 다른 냄비에 물을 끓여 곱창을 넣고 1분간 데친다. 건져 물기를 빼고 키친타월로 표면의 물기를 닦아 기름 튀는 것을 방지한다.
캐러멜 만들기: 중화 냄비에 식용유 1큰술과 설탕 30g을 넣고 약한 불에서 계속 저어준다. 설탕이 녹아 짙은 적갈색이 되고 거품이 올라오면 뜨거운 물 200ml를 조심히 부어 섞어 캐러멜 소스를 만든다. 따로 덜어둔다.
곱창 볶기: 냄비에 식용유 2큰술을 중간 불로 달군다. 생강, 대파, 마늘을 넣고 약 30초간 볶아 향을 낸다. 곱창을 넣고 중간 불에서 3-4분간 볶아 표면이 약간 노릇해질 때까지 볶는다. 요리용 술 1큰술을 넣고 간장과 진간장을 넣어 잘 섞어 곱창에 색을 입힌다.
조리기: 캐러멜 소스와 곱창이 잠길 정도의 끓는 물을 붓는다. 식초, 설탕, 소금, 흰 후추, 계피가루, 사인분(사용 시)을 넣는다. 센 불로 끓인 후 약한 불로 줄여 뚜껑을 덮고 40-50분간 곱창이 부드러워지고 젓가락이 쉽게 들어갈 때까지 조린다.
소스 졸이기: 뚜껑을 열고 센 불로 소스를 졸인다. 타지 않도록 곱창을 계속 저어준다. 소스가 걸쭉해져 곱창에 고루 코팅되면 참기름을 두르고 송송 썬 대파를 뿌려 빠르게 섞는다. 접시에 옮겨 담는다.
서빙: 기호에 따라 고수나 민트 잎으로 장식한다. 뜨거울 때 즉시 낸다.
Tips
1. 곱창은 불쾌한 냄새를 제거하기 위해 깨끗이 세척하는 것이 중요합니다. 2. 캐러멜은 약한 불에서 타지 않도록 주의하세요. 3. 부드러운 식감을 위해 충분히 조려야 합니다. 4. 소스를 졸일 때는 타지 않도록 계속 저어주세요. 5. 식초와 설탕의 비율은 기호에 맞게 조절하여 새콤달콤한 맛의 균형을 맞추세요.
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