熘肝尖（リュウガンジェン）豚レバーの炒め物
山東料理の代表格、豚レバーを素早く炒めて滑らかな食感に仕上げ、きゅうりやきくらげと共に照りよく旨味のあるタレで絡めた一品。ほのかな酸味と香りがご飯にぴったりで、食欲をそそる。
Ingredients
16 items- 豚レバー 300g
- きゅうり 半本（約100g）
- 乾燥きくらげ 10g
- 長ねぎ 1本（約15g）
- 生姜 1かけ（約10g）
- にんにく 3片（約10g）
- 料理酒 大さじ1（15ml）
- 薄口醤油 大さじ1（15ml）
- 濃口醤油 小さじ1（5ml）
- 米酢（または黒酢） 小さじ1（5ml）
- 砂糖 小さじ1（5g）
- 塩 小さじ1/3（2g）
- 白こしょう 小さじ1/4（1g）
- コーンスターチ 小さじ2（10g）
- サラダ油 大さじ4（60ml）
- ごま油（お好みで） 少々
Nutrition
Steps （8 steps）
豚レバーを0.3cm厚さの薄切りにし、ボウルに入れ、冷水に5分ほど浸して血抜きをする。水を一度替え、よく水気を切る。料理酒大さじ1、塩小さじ1/3、白こしょう小さじ1/4、コーンスターチ小さじ1を加え、手で粘りが出るまで揉み込み、約10分置く。
小さなボウルに薄口醤油大さじ1、濃口醤油小さじ1、酢小さじ1、砂糖小さじ1、コーンスターチ小さじ1、水大さじ2を入れて、砂糖とコーンスターチが完全に溶けるまで混ぜ、合わせだれを作っておく。
きゅうりは斜め薄切りにしてから菱形に切る。戻したきくらげは食べやすい大きさにちぎる。長ねぎはみじん切り、生姜はみじん切り、にんにくは薄切りにする。全て準備して皿に並べておく。
鍋に湯を沸かし、きくらげを入れて1分ほど茹で、ざるに上げて水気を切る。
中華鍋を強火で熱して煙が出たら、サラダ油大さじ3を入れ、180℃程度（油の表面が揺らめき、煙が出ない状態）に熱する。下味をつけたレバーを素早く入れ、箸で広げる。強火で約30秒、レバーが白っぽくなり端が反り返るまで激しく炒め、すぐに取り出して余分な油を切る。
鍋の火を中弱火にし、油を大さじ1ほど残す。みじん切りの長ねぎ、生姜、にんにくを加えて約30秒香りが立つまで炒める（焦がさないように注意）。
強火に戻し、きゅうりと茹でたきくらげを加え、約20秒、きゅうりの縁が透き通り、シャキッとするまで手早く炒める。
強火のまま、先に炒めたレバーを鍋に戻し、合わせだれを鍋肌から回し入れる。10～15秒ほど手早くあおって炒め合わせ、たれが全体にとろりと絡んだら、ごま油を数滴垂らして香りをつけ、すぐに火を止めて皿に盛る。
Tips
レバーは薄く均一に切ることが柔らかさの決め手。油の温度は180℃前後に保ち、強火で短時間で火を通す。たれは事前に合わせておくと操作がスムーズ。レバーを戻した後の加熱は数秒で十分、長く炒めると硬くなるので注意。
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