爆炒腰花
豚の腎臓を丁寧に処理し、花のように飾り切りにした山東料理の定番。強火で手早く炒めることで、食感は柔らかく歯切れよく、香ばしいタレが絡み、ご飯が進む逸品です。
Ingredients
16 items- 豚の腎臓 2個（約400g）
- ピーマン 1個
- 赤パプリカ 1個
- 乾燥木耳 10g
- ニンニク 3片
- ショウガ 1かけ
- ネギ 2本
- 料理酒 大さじ1
- 薄口醤油 大さじ1
- 濃口醤油 大さじ1/2
- 黒酢 大さじ1/2
- 砂糖 小さじ1
- コーンスターチ 大さじ1
- 塩 適量
- 白コショウ 少々
- サラダ油 大さじ3
Nutrition
Steps （8 steps）
豚腎臓の下処理：腎臓の外膜を剥がし、縦半分に切ります。包丁で内部の白い尿管部分と赤い腺を取り除き（これが臭みの元）、水で洗います。表面に斜めに2/3の深さまで切り込みを入れ、次に垂直に同様の切り込みを入れて格子状にし（間隔は約0.5cm）、3cm幅に切ってボウルに入れます。
下味をつける：腎臓に料理酒大さじ1、塩少々、コーンスターチ小さじ1、油小さじ1を加え、手でよく揉み込み10分置きます。これで味が入り、水分が閉じ込められて臭みが取れます。
合わせダレを作る：小さなボウルに薄口醤油大さじ1、濃口醤油大さじ1/2、黒酢大さじ1/2、砂糖小さじ1、残りのコーンスターチ、塩少々、白コショウ少々を入れ、水大さじ3を加えて混ぜ合わせます。
下ゆでする：鍋に湯を沸かし、腎臓を入れて20秒ほどゆでます。腎臓が縮んで色が変わったらすぐに引き上げ、水気を切ります。ゆですぎると硬くなるので注意。量が多い場合は一度にたくさん入れず、数回に分けてゆでると火力が保てます。
香味野菜を炒める：中華鍋を強火で熱し、サラダ油大さじ3を入れます。油が七分熱（約180℃）になったら、ショウガ、ニンニク、ネギを加えて10秒ほど炒め、香りを立てます。次にピーマン、パプリカ、木耳を加えて30秒ほど炒め、火が通ったらいったん取り出します。
腎臓を炒める：鍋に油少々を足し、強火で煙が出るまで熱します。水気を切った腎臓を加えて手早く炒め、合わせダレを鍋肌から回し入れます。強火のまま約15秒炒め、腎臓にタレが絡み、とろみがつくまで炒めます。
混ぜ合わせる：先に炒めた野菜と木耳を鍋に戻し、強火で10秒ほどさっと炒め合わせ、味をなじませます。タレが全体に絡んだら火を止めます。
盛り付け：炒めた腎臓を皿に盛り、すぐに熱いうちに召し上がってください。
Tips
腎臓の内部の筋膜は完全に取り除くことが重要です。取り残しがあると臭みの原因になります。下ゆでは短時間で、縮んだらすぐに引き上げましょう。最後の炒めは常に強火で、鍋肌からタレを入れて一気に仕上げるのがコツです。
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